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冬季的饮食调养

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发表于 2018-11-14 09:02:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
严冬季节,寒气逼人,人体的生理活动需要更多的热能来维持。中医学认为,冬季应是人体阳气潜藏的时候,也就是说,人体的生理活动因冬季气候特点的影响而有所收敛,并将一定能量贮存于体内,以为来年的“春生夏长”做好准备。与此同时,又要有足够的能量来维持冬季热能的更多支出,提高机体的抗病能力。

1、冬季饮食的基本原则

现代营养学研究证实,在低温条件下,人体热能消耗有明显增加,主要是由基础代谢增强,出现寒战及其他不随意运动、防寒服装负担及其限制活动所引起的能代谢率上升所致,这些都已得到生化代谢方面的证明。如甲状腺功能增强,去甲肾上腺素分泌增加而提高氧的摄取量等,热能消耗增高的幅度则常因实际曝寒情况而有较大出入。国外有报道,同一劳动强度的人每日热能需要量在33℃时为约1300KJ,而在一35℃时则增加到约2050 KJ。有人对我国50年代南方、中部和北方居民的热能需要量的调查分析表明,除体格因素外,环境温度的影响,北方比中部和南方居民热能需要量分别约5%和7~8%。

根据上述研究结果,专家们认为,冬季膳食的营养特点应该是;增加热量,保证充足的与其曝寒和劳动强度相适应的热能。产热营养素的适宜比例,蛋白质、脂肪和碳水化合物以分别占13~15%、25~35%和60~70%为宜。即是说,蛋白质供应量限制在常温下的需要量水平,热量增加部分,应以提高碳水化合物和脂肪的供应量来保证。无机盐类供应量,应保持常温下需要量略高一些。维生素的供应,应特别注意增加维生素C的需要量。摄入足够的动物性食品和大豆,以保证优质蛋白质的供应,适当增加油脂,其中植物油最好达到一半,保证蔬菜、水果和奶类供给充足。若能达到上述要求,则可抵抗冬季的寒冷,保证身体的健康,但目前在我国农村一些地方,人们的饮食仍然是以淀粉为的主碳水化合物,这样就往往满足不了人体对各种营养素摄入之需要,结果造成机体衰退和抗病能力低下,感冒、哮喘、气管炎等旧病复发。

2、冬季宜多食的食物

根据上述原则,冬季的饮食可作如下安排。

羊肉:

冬吃羊肉,是非常适宜的,因为羊肉性温,能给人体带来热量。中医说他是助元阳、补精血、疗肺虚、益老损之妙品,是一种良好的滋补强壮药。由于羊肉含的钙质、铁质,高于猪、牛肉,所以吃羊肉对肺病、气管炎、哮喘和贫血,产后气血两虚及一切虚寒症最为有益。据报道,羊很不容易得肺病。常吃羊肉、喝羊奶,对肺病有治疗作用。至于气管炎咳嗽和伤风咳嗽,只需喝羊肉汤就可减轻或痊愈。

下面介绍两道常用的用羊肉食补的菜谱:

黄焖羊肉:

主料选用0.5kg前腿肉。调料有:葱、鲜姜、桂皮、大料、肉桂、酱油、植物油2.5g。白糖少许,味精,淀粉。烹制:先将羊肉洗净,用开水煮过,捞出,再放入锅内,加酱油、葱、姜、肉桂、桂皮、大料。开锅后移到微火,煮九成熟,捞出晾凉,顶刀切成约3.3cm宽、约10cm长的肉条,码在碗内,加上高汤,放入盐、味精、料酒少许,上屉蒸透,扣在盘里,将汤控净。最后将汤汁调好口味,用水淀粉勾芡,放入明油,淋在羊肉上即成。

辣味烧羊肉:

主料:用羊后腿肉;配料:鲜冬笋、胡萝卜、青蒜;调料:葱、姜、盐、酱油、白糖、料酒、食油、味精、水淀粉、香油、豆瓣酱。烹制:先将羊肉切成4cm方块,胡萝卜洗净切块,冬笋煮熟切成滚刀块。水烧开,放入羊肉块工汆透,捞入凉水洗净,控干。再放油50g烧热,下入羊肉块、葱、姜,煸片刻。另用锅烧热50g油,放豆瓣酱炒透,再下料酒、酱油、白糖、清水。烧开后捞出豆瓣酱渣,将羊肉、胡萝卜同葱、姜放入,用大火烧开后用小火烧之。当羊肉烧烂后,将姜、葱挑出,撇浮油,加冬笋、味精烧片刻,用水淀粉勾芡,淋香油,放青蒜即可。

狗肉:

狗肉味甘、咸、酸、性温。功能安五脏、暖腰膝、益肾壮阳、补胃益气。若老年体弱、腰痛足冷,可于腊月取狗肉煮食。冬日常吃狗肉,可感周身温暖,能够有效地抗御外来寒邪的侵袭。下面简介两道以狗肉为主了的菜谱:

红烧狗肉:

主料:剔骨带皮狗腿肉;配料:白萝卜、胡萝卜、青笋、母鸡、肘子、火腿。调料:葱、姜、盐、料酒、酱油、香油、香菜、胡椒粉、味精、青蒜、;烹制:将狗肉皮在火上燎焦,放温水内泡软。刮净焦面。剁成5cm的方块。将两种萝卜和青笋制成荸荠型,母鸡剁成块,备上列调料;再用水将狗肉、鸡肉煮透,捞在凉水内洗净。萝卜、青笋用开水汆熟,用水冲凉;又将大沙锅或铝锅垫上竹蓖,盛清水,下入狗肉、鸡肉、火腿及佐料烧开,撇去泡沫。加适量的盐、酱油,用小火烧至烂时,放入萝卜、青笋、味精、青蒜段即可出锅食用。

淮、杞炖狗肉:

主料:狗腿肉;配料:山药、枸杞子;调料:盐、味精、胡椒粉、白酒、鸡汤、食油、葱、姜。烹制:将狗肉去骨 刮洗干净,剁成4cm 方块,用水汆透,撇去血沫洗净。山药、枸杞子分别洗净;锅内放食油,下葱、姜、煸香,将狗肉下锅炒,烹入白油,倒入清水,水开后,撇去血沫,捞出,用温水洗净;最后,将狗肉码放在汤罐里,放入山药、枸杞子、盐和其他佐料,加上鸡汤,盖好。再用纸封上,上笼屉用大火蒸熟,即可食用。

鹅肉:

人们都知道,凡是到广州,不管是到谁家做客,总少不了烧鹅,正如外地人到北京一样,总忘不了吃顿烤鸭。这又是为什么呢?因为自古以来流传着“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的谚语。祖国医学认为,“五脏六腑皆令人咳,非独肺也。”意思是说,咳嗽不仅是人体肺的病变,而且与人体的五脏六肺皆有关。即是说,心肝脾肺肾五脏功能失常,都能产生咳嗽。《本草纲目》上记载:“鹅肉利五脏,解五脏热,止消渴”,正因为鹅肉能补益五脏,所以常食鹅汤、鹅肉,不会令人咳嗽。事实上,鹅肉的作用还很多,实验证明,常食鹅肉汤,对于老年糖尿病患者还有控制病情发展和补充营养作用。《随息居饮食谱》记载,鹅肉补虚益气、暖胃生津,尤适宜气津不足之人,凡时常口渴、气短、乏力、食欲不振者,可常食鹅肉。鹅肉性味甘平,鲜嫩松软,清香不腻,在深冬食之符合中医养生学“秋冬养阴”的原则。此外,用鹅肉炖萝卜还可大利肺气、止咳化痰平喘,而深冬感冒较多。经常吃一点,对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。总之,鹅肉物美价廉,尤适用于冬季食用。

萝卜;

有句谚语:冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方,萝卜上了街,药铺不用开。上述谚语,虽有些夸张,但却很有道理。萝卜在我国最早用于中药而治病,它有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散淤解毒、清凉止渴、利大便等功效。如用白萝卜煎汤,可治伤风感冒;用萝卜、生姜、蜂蜜、水煎服,治咳嗽、哮喘;煤气中毒头晕、恶心、服白萝卜汁;用白萝卜汁和藕汁混合服下,止吐血、便血等等,既简便,又有效。

鸭肉;

冬天除吃一些能补阳的食物外,还要注意养阴,因为“秋冬养阴”是中医养生学的一条重要原则。鸭肉营养丰富,是滋补妙品,《日用本草》说鸭能“滋五脏之阴”,鸭肉尤适用于体内有热,上火的人食用,特别是一些低烧、虚弱、食少、大便干燥和水肿的人,食鸭肉最有益。但对中脘虚寒的人,不宜食用。

核桃:

又名胡桃,在我国“长寿果”之称。其义有二,一是说核桃本身寿命长,可连续存活和结果数百年之久;二是讲其果肉营养丰富,于人有强肾补脑之功,令人长寿。因其产热量为粮食和瘦肉的2倍,且含脂肪40~50%,含蛋白质15%左右,故冬令常吃核桃,非常有益于健康。凡冬季身体虚弱者,每天早晚吃1~2个核桃仁,可起到滋补保健及治疗作用。若是患咳喘病者,在每晚临睡前吃几个核桃仁(不要去掉仁上薄衣),再将一片姜同放在嘴里慢慢细嚼,徐徐咽下,可起到镇咳平喘的效果。冬日,小儿患百日咳者喊多,可用核桃仁30个(连衣),早晚各3个,直到吃完为止;也可以取核桃仁及冰糖各30g、梨150g,捣烂加水煮汁,每次服1匙,每日服3次,这样能减轻咳嗽,对缓解病情有帮助。若冬季常便秘者,可用核桃仁60g,黑芝麻30g共捣烂,每早服1匙,用温开水送下,功效显著。

栗子:

栗性甘温无毒,有养胃健脾、补肾强筋、活血止血功效,极益于冬季食用。现代医学认为,栗子的营养很丰富,每100g含糖及淀粉34.40g,蛋白质3.74g、脂肪1.18g,热量达3406.7kJ,还含有一定数量的维生素和胡萝卜素,以及脂肪酶、钙、铁、钾德望能够。它兼有大豆和小麦的营养,对人体健康大有益处。时间已经证实,栗子所含的不饱和脂肪酸和多种维生素,能抗高血压、冠心病、动脉硬化等症,对中老年人来说,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。关于这一点,历代医家皆有论述,如李时珍:“以袋盛生栗,悬挂,每晨吃十余粒,随后喝猪肾粥助之,久必强健。”唐代名医孙思邈也说:“栗,肾之果也,肾病宜食之。”栗子可蒸、可煮、可炒食,可生食,还能制成栗干、栗粉、栗浆、栗酱、糕点、罐头等,若把风干的栗子细细地咀嚼,然后徐徐地咽下,这是以栗作药用的服食方法。早、晚各吃6~7枚足矣。不过要提醒一点,栗子生吃不容易消化,熟食又会滞气,不宜一次多吃,消化不良脾虚者,湿热重者,都不宜食用。

白薯:

又名红薯、地瓜、红苕,味美价廉,营养价值很高,李时珍《本草纲目》中指出:“白薯蒸、切、晒、收、充作粮食,称为暑粮,使人长寿少病”,在严冬的冬天,适当弛懈白薯,亦能对身体有较好的滋补作用。国内外科学家最近研究结果表明:白薯可为人体提供一种独特的粘液蛋白,这种多糖蛋白质的混合物,不仅对心血管系统有一定的保护作用。防止动脉粥样硬化,减少皮下脂肪。而且能保持关节腔内的润滑。经常食用白薯,可补充大量维生素C,既可防止体内产生有害的过氧化物,又防止和将少老年斑,延缓衰老。但白薯的缺点是含有“气化酸”,人食用后会在胃肠里产生一些二氧化碳气体,故不可多食,尤其是患有胃肠道疾病的人吃多了会感觉胃胀、烧心、吐酸水。

以上所述食品只是举例,实际上适宜于冬季食用的食品还有一些,但上述食品在冬季一定不可缺少,只有这样,才能使我们的身体适宜于严寒的冬季。

3、冬季吃火锅好

现在越来越多的人喜欢冬天吃火锅,这样很好,因为这样最能温补人体阳气。下面,简单介绍以下火锅的制作和几道火锅药膳。

吃火锅的主料有羊、牛、猪、鸡等肉类和海参、大虾、海米等。肉类则以瘦肉为好,精选多的瘦肉块经过冷冻后切成薄薄的肉片。肥肉要肥而不腻。白肉火锅用五花三层的腰条猪肉。先把肉煮熟。冷冻后刨成象刨花一样的薄片。吃火锅特别讲究调味,主要调料有酱油、芝麻酱、卤虾油、香油,韭菜花、腐乳、辣椒油、料酒和醋等,另外,还可加上香菜末、葱丝、雪里红末、糖蒜等,分别装入小碗内。火锅汤可用鸡汤的、肉汤或口蘑汤,还需放些佐料,如酸菜丝、粉丝、菠菜、冻豆腐、黄花菜等,根据火候随时添入汤内。吃法是先把火锅内添满汤,然后把烧红的木炭放入火膛。待汤滚开以后放入肉片。肉烫熟成卷即可夹出,时间过长,肉变老不好吃。调料可根据个人口味随意选择放入蝶中,用肉片蘸食。

所谓火锅药膳,是指既具有火锅的特色,又具有滋养营养之功效,此为冬季进补的好方式之一。下面,仅介绍几道常用的火锅药膳;

振奋强体的丁香火锅:

本药膳可加强人体活力。用料:蛤蜊肉200g、鱼丸100g、鲜墨鱼2只,虾仁100g,粉丝一束,味精适量,芹菜少许,肉汤4碗,葱少许,丁香6g。做法:蛤蜊肉、虾仁洗净备用,鱼丸切片,墨鱼除去腹内杂物后洗净在开水内速烫备用,粉丝用热水泡软,芹菜切成丁状,葱切末。再把丁香等材料分次放入火锅内煮熟后,即可食用。如加些黄酒,更是香气扑鼻。

御寒活血的当归火锅:

用料:鱼丸400g,冻豆腐30块,白菜适量,冬菇5个,鸡汤5碗、当归30g,切成薄片备用。盐、味精各少许。做法:先将鱼肉切成薄片,冻豆腐切成小块,白菜斜切成片,香菇泡软,洗净切丝,再将鸡汤放入锅内,并将切好的当归片全部放入火锅内。用大火煮开后,在用文火煮20分钟,使当归的药效成分煮出来,加适量盐、味精等调料。然后再将鱼片、豆腐、白菜、香菇等下锅,煮开即可食用。功能活血御寒,温暖身体,可促进生命力旺盛,若常吃可增进皮肤容颜的健美。

4、少食咸,多食苦

冬季在饮食调养方面,中医还认为应少食咸,多吃点苦味的食物。道理是冬季为肾经旺盛之时,而肾主咸,心主苦,从祖国医学五行理论来说,咸胜苦,肾小克心火。若咸味吃多了,就会使本来就偏亢的肾水更亢,从而使心阳的力量减弱,所以,应多食苦味的食物,以助心阳,这样就能抗御过亢的肾水。正如《四时调摄笺》里说:“冬月肾水味咸,恐水克火,故宜养心。”

冬季饮食切忌粘硬、生冷食物,因为此类食物属阴,易使脾胃之阳受损。但有些冷食对某些人亦可食,如脏腑热盛上火或发烧时。比如:上焦蕴热上火,症状为舌尖红赤、苔黄,多见于风热型感冒、咽喉炎、扁桃腺炎或心火上升等情况;中焦热盛上火,症状为尿黄赤、量少,便秘燥结,喜冷饮,苔黄厚;下焦热盛化火,多见于患有肾盂肾炎、膀胱炎、尿道炎等泌尿系统感染、舌根部质红、苔黄厚。在上述情况下,均可适当进食冷食。但须注意的是,每次吃冷食不宜过多、过量,以防损伤脾胃。

此外,冬季饮食对于正常人来说,应当遵循“秋冬养阴”、“平扰平阳”的原则,既是使用滋阴替阳,热量较高的膳食为宜。象藕、木耳、胡麻等物皆是有益的食品。为了避免维生素缺乏,应多吃些蔬菜,如菠菜、油菜及绿豆芽等。

5、谨防冬季食物中毒

还须说明一点的是,要谨防冬季宜发生食物中毒。因食物中毒一般容易发生在夏季,在冬季就往往被人们忽视。如有人喜吃炒熟的白果,但大量进食可致中毒,成人吃40~50粒,小孩吃20~30粒有可能引起中毒的危险。原因是白果内含有一定量的有机毒素氢氰酸,氢氰酸毒性强烈,但它遇热易挥发,故吃白果一定要烧热炒熟再吃,且不能多吃,更不能生吃 。又比如四季豆、扁豆、豆角、芸豆、小刀豆,他们含有皂苷、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等毒素,若大量食用未烧熟、烧透的上述食物,有可能引起中毒,产生恶心呕吐、腹痛、腹泻、心慌等症状。还有现在不少人喜欢喝豆浆和吃点黄豆,但若进食了半生不熟的豆浆及未烧熟的黄豆亦可发生中毒,原因是生大豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物和皂毒。冬季大量甘蔗上市,但因长途运输,有的产生霉变,儿童若食之,可损伤其大脑、肝、肾等脏器,严重影响智力。
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