琴川巴士

 找回密码
 注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 612|回复: 0

中国之药膳

[复制链接]
发表于 2018-11-6 22:58:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
      中国药膳不是食物与中药的简单相加,而是在中医辩证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效,又有食品美味,用以防病治病,强身益寿的特殊食品。

      中国药膳源远流长,古代关于“神农尝百草”的传说,反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物的功用,故有“医食同源”之说。公元前一千多年的周朝,宫廷医生分为四科,其中的“食医”,即通过调配膳食为帝王的养生,保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》,载药膳方数则。

      约成书于秦汉时期,我国现存最早的药学专着《神农本草经》,记载了许多既是药物又是食物的品种,如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏苡仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中,亦载有一些药膳名方,如当归生姜羊肉汤,百合鸡子黄汤,猪肤汤等,至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”,“养老食疗”等门,药膳方药十分丰富 份史书记载,至惰唐时期,我国已有食疗专着约六十余种,惜多散佚。唐代孟诜所着《食疗本草》是我国现存最早的食疗专着。对后世影响较大。
  
      至宋代,王怀隐等编辑的《太平圣惠》论述了许多疾病的药膳疗法;陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专着,在其所载的方剂中,药膳方约占百分之七十。该书强调:“凡老人之患,宜先以食治,食治未愈,然后命药。”元代御医忽慧所着的药膳专书《饮膳正要》,药膳方和食疗药十分丰富,并有妊娠食忌,乳母食忌,饮酒避忌等内容。至明代,李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方,仅药粥,药酒就各有数十则;明代高濂的养生学专着《遵生八笺》,也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专着各有特色,如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种,章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多,袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳食的烹调原理和方法,曹庭栋的《老老恒言》(又名《养生随笔》)中则列出老年保健药粥百种。当代则以整理故籍开始。

      如1984年出版的《食疗本草》,其唐代原书早佚,是由谢海洲、马继兴等据一些医着记载保存下来的内容重新编辑而成;近年来还再版了元代忽思慧的《饮膳正要》、清代王士雄的《随息居饮食谱》、清代章穆的《调疾饮食辩》等。这对继承古代药膳经验,起了很大作用。

      近年来,许多药膳学朮专着和科普著作相继问世。如1973年出版的叶橘泉编着的《食物中药与便方》,收载食物中药183种,便901条;此后又出版了彭铭泉的《中国药膳学》,钱伯文等的《中国食疗学》,彭铭泉、杨帆的《大众药膳》,俞长芳的《滋补保健药膳食谱》,《实用中医营养学》和谢永新、雷载权的《中国食疗学》丛书,以及许多药粥、药酒专书等。这些书籍促进了药膳疗法的普及与发展。
  
      目前,不少中医研究机构已开展有关药膳的科学研究;有的医院设立了食疗科或食疗门诊;药膳餐厅纷纷建立。药膳的品种在传统工艺的基础上也在不断增加。寓药于膳这一独特的中国传统文化显示了崭新的生命力。

      中国药膳特点

      1。注重整体,辩证施食

      所谓“注重整体”、“辩证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。

      2。防治兼宜,效果显著

      药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品,但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”,含有山药、莲子、山楂等8种食用中药,幼儿食用30天后食欲增加者占、97%,生长发育也有改善;再如,莱阳梨香菇补精,是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成,中老年慢性疾病患者服后不仅能显著改善各种症状,而且可使高脂血症者血脂下降,并可使免疫功能得到改善。

      3。良药可口,服食方便

      由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说。有些人,特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品,并有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳,故谓“良药可口,服食方便”。

      药膳的内容与分类

      1。食疗中药

      食疗中药是指具有防治疾病或保健康复作用的饮食物,又称为“食用中药”、“食疗本草”或“食物中药”等。这类食疗中药包括谷物、水果、蔬菜、调料、禽兽、水产等类。

      2。食疗药膳

      药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配制而成的膳食 愤体说来,药膳既可单独由食用中药加工制成,又可以中药材和食品为原料,按照一定的组方,加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法,可分为以下11类。

      1)鲜汁 是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。

      2)药茶 亦称“代茶饮”,是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粗末制品(有些药物饮片不经粉碎亦可)。药茶中常含有瓜果蔬菜类食用中药,一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煎煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶,即由生姜、红糖组成。

      3)饮 是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起,加水略煎煮,去渣取汁而成,作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。

      4)药酒 是中药与酒相结合的一种液体剂型,可用浸泡法或酿制法制备。其中的药物,也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。

      5)汤 是将食用中药、药材和溶媒(一般用水,也可用酒、蜜等)混合煎煮而得的液体,即汤剂药膳。如《伤寒论》之当归生姜羊肉汤。

      6)药粥 是由药物或药汁与米同煮而成,具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药,可与米一起淘洗净后同煮;若用其它药材,可先将药加水煎煮,去渣取汁再与米同煮成粥;也可在粥将熟时加入药物细末或药汁,再稍煮即可服食。

      7)蜜膏 亦称膏滋或煎剂,是将食用中药或与中药材一起加水煎煮,去渣,取汁、浓缩后,加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。
  
      8)药糕 是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉,再与米粉,麦粉或豆粉相混合,或加适量白糖、食油做成糕,再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。

      9)药饼 是将具有治疗或保健作用的食用中药或有关药物一起研为细粉,与麦粉、米粉或豆粉混合,或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状,经蒸、烙、烘烤或煎等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。

      10)菜肴 是药膳的一个大类,包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴,是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物及调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参□虫草乳鸽,用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。

      11)其它 尚有饭、羹剂等。

      药膳注意事项

      药膳有别于普通饮食,应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技朮等,并要掌握药材膳应用的基本原则。

      1。食疗中药的性味

      食疗中药属于中药范畴,中药的药性理论同样适用于食疗中药。食疗中药同常用中药一样,各有其不同的性味。在药膳治疗中,不仅要讲究非食疗中药材的性味,也要注意食疗中药材的性味,这样才能取得好的疗效。一般说来,温性、热性的食疗中药,如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等,具有温里、散寒、助阳的作用,可以用来治疗寒证、阴证;凉性、寒性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等,具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,可以用来治疗热证、阳证。

      还有一类食疗中药,无明显的温凉之偏,比较平和,称为平性。以各种畜肉为例,羊肉、狗肉性温,兔肉性凉,马肉性寒,猪肉、牛肉、驴肉性平。再就五味而言,酸味食疗中药,如乌梅、石榴等,收敛、固涩;苦味食疗中药能清热、降气、泻火、燥湿,如苦瓜清热解毒,杏仁降气等;甘味食疗中药,能补养、调和、缓急止痛,如大枣、蜂蜜、饴糖之补脾和胃、养肺补虚、缓急止痛等;

      辛味食疗中药有发散和行气等作用,如生姜、大葱发散风寒,橘皮、砂仁行气等;咸味食疗中药能软坚散结,如海藻、海带等;淡味食疗中药能渗利小便,如茯苓、薏苡仁等。应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,咸入肾。只有根据性味合理选用药膳,才能达到滋补身体、防治疾病的目的。

      2。药膳治疗的宜忌

      就四季补益而言,春季宜升补,夏季宜清补,长夏宜淡补,秋季宜平补,冬季宜滋补 吠五脏疾病而言,肝病忌辛味,肺病忌苦味,心、肾病忌咸味,脾、胃病忌甘酸 吠病人体质而言,体质虚弱者宜补益,忌发散、泻下;体质壮实者不宜过用温补;偏阳虚者宜服温补药膳,忌食咸寒食品;偏阴虚者宜服滋阴药膳,忌用辛热食物 吠疾病性质而言,热性病宜用寒凉性药膳,忌用辛热之品;

      寒性病宜用温热性药膳,忌用咸寒食物;脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食;患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手朮后忌食“发物”(即鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品),以免加重病情或延缓愈合。

      另外,古代文献中还记载有一些药膳配伍禁忌,如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍,鳖忌苋菜,人参忌萝卜等。目前虽无实验根据,但值得运用时注意。

      3。选料与加工

      药膳所用的中药材和食物都应认真精选。首先要净选,使之清洁干净,无杂质异物,无尘土,无霉变腐烂。还要注意其色、味纯正,外形美观,质量优良。如大枣,以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳,个小,色淡红、肉薄或有虫唁者不宜用;枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳,粒小、肉、种子多、色灰红者质量较差,不宜用。

      为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末,有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂,炒焦成焦山楂,可增强健脾助消化作用;炒成山楂炭,则兼能止泻痢。有些药材必须经过炮制,以减其毒性或副作用,如炮附子、姜半夏等。

      4。烹调技朮

      优良的药膳必须讲究烹调技朮。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外,还要尽可能保留其营养、有效成分,以更好地发挥治疗、保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主,使食物与药材的性味紧密结合,并适当佐以辅料进行调制,使其既具备良好的色、香、味、形,能激发食欲,又能发挥治疗、保健的作用。

      一般食用中药以及无不适气味的中药,可与食物一起(或研成细粉)烹制。若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮,滤取药汁,去渣,再在食物烹调过程中加入药汁,一起烹制。为减少营养和有效成分的破坏,烹调药膳常采用蒸、炖、煮或煲汤等法,较少采用炸、烤等法。
  
      5。药膳的应用原则

      应用药膳时,除掌握、运用“注重整体”、“辩证施食”外,尚需注意以下两点。
  
      1)适量有恒

       “饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而有节制。1次、1日或短期内不宜进食过多,不可操之过急,急于求成。应根据自身状况,经常小量服食,持之以恒,久之定能收效。
  
      2)处理好药疗与食疗的关系

     无病者不必用药,但可适当食用某些保健养生药膳。尤其对禀赋不足、素体虚弱或年老者更为适宜。对患病者,特别是一些急重疑难病人,当用药治,并配合药膳治疗,可提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者,用药膳调治则更为合适并常获良效;当然,这并不排除同时应用药物治疗。需要指出的是,药膳的治疗范围虽较药物治疗更为广泛,但其针对性和特效性远较药疗为差。若两者配合应用,相辅相成,有可能取得更好的效果。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|Archiver|琴川巴士网 ( 苏ICP备08119812号-1 ) 琴川巴士站

GMT+8, 2019-1-20 01:39 , Processed in 0.055915 second(s), 17 queries .

苏公网安备 32058102001056号 Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表